Maslina – božanski plod

Drvo masline poznato je već 7000 godina i spada među prve biljke koje je čovek počeo da gaji. Odvajkada se smatralo da je drvo masline u dirketnoj vezi sa božanskim, pa je zato često sađeno u portama crkava. Stari Grci i Rimljani su ga sadili u znak poštovanja prema precima. Teoretski gledano, jedno drvo masline i može zaista poznavati sve vaše pretke, jer je u stanju da dostigne starost i od 2000 godina! 

U Mediteranskim zemljama maslinovo ulje se već milenijumima koristi kao izvor zdravlja. Utvrđeno je oko 1000 aktivnih bioloških jedinjenja koja se nalaze u maslinama. Među njima su i ona koja “razređuju” krv i sprečavaju bolesti srca i krvnih sudova. Maslinovo ulje se preporučuje specijalno osobama koje imaju povišene masnoće u krvi, jer snižava “loš” holesterol, dok utiče na povećanje nivoa dobrog, HDL holesterola. Osim toga, ćelijske membrane našeg tela ga koriste da postanu stabilnije i manje podložne napadima slobodnih radikala. Sa svojim dragocenim polifenolima ono je pravi prirodni antioksidans, koji ljudski organizam skoro u potpunosti iskorišćava. To znači da vredi “investirati” u dobro maslinovo ulje! 

Ali, kako biti siguran da je baš određena marka ulja ona prava? Proizvodnja maslinovog ulja je pod strogom kontrolom. Gotovo 99 % možete biti sigurni da je svako ulje na kojem piše da je “extra virgin” i koje ima odgovarajuće visoku cenu dobro za vas. “Extra virgin” maslinovo ulje se dobija hladnim, mehaničkim, prvim ceđenjem iz maslina. Nažalost, proizvođači često, u trci za profitom, poštuju ono na šta ih obavezuje etiketa “extra virgin” – pravilo hladnog i prvog ceđenja, ali zato masline prethodno tretiraju hemikalijama koje ih razmekšaju i obezbeđuju efikasniju ekstrakciju ulja. Po svemu sudeći, to su oni proizvođači čija ulja nose etiketu “extra virgin”, ali su zato začuđujuće jeftina.

“Extra virgin” maslinovo ulje je idealno kako za salate i blaga dinstanja, tako i za prženje – iako kod nas postoji predrasuda da je štetno pržiti na maslinovom ulju (time se doduše uništavaju mnoga korisna svojstva maslinovog ulja, ali ono ni u kom slučaju ne postaje štetno, poput rafinisanog suncokretovog, pod uslovom da ne počne da dimi). Na policama supermarketa ćete često videti i jeftina maslinova ulja na kojima piše “od komine masline”. Ova ulja se dobijaju zagrevanjem već isceđenih maslina, kako bi se iz njih izvukla poslednja kap i nisu naročito korisna, pa se ne preporučuju za ishranu, već za poliranje nameštaja. 

Kvalitetno ulje možete često i prepoznati po mirisu i ukusu koji treba da budu izražajni, sa aromom voća ili sena. Uvreženo mišljenje da maslinovo ulje mora da “smrdi” kako bi bilo “pravo” je netačno. Istina je da kvaliteno maslinovo ulje treba da ima posebno izražajan miris, ali to ne znači da treba da bude oporo poput onog koje se prodaje za sunčanje, na plažama Mediterana. To je zapravo užeglo ulje, koje je propalo stajanjem na suncu i nije ni za šta drugo nego za mazanje spolja! Maslinovo ulje je osetljivo na svetlost, pa tako treba da birate ulja koja imaju zatamnjenu flašu, ili da držite kupljeno ulje u frižideru. Ono će tako promeniti strukturu, postaće gušće i zamutiti se, ali će se bolje sačuvati nego da stoji na svetlosti, pored vrućeg šporeta (i toplota je štetna za maslinovo ulje). 

I naravno, da ne zaboravimo same masline od kojih se ova dragocenost dobija! Masline poseduju jednake sastojke povoljne za zdravlje kao i maslinovo ulje, s tim što treba biti obazriv zbog visokog procenta soli u njima, koja se koristi za konzerviranje. Nije na odmet isprati masline pre jela i uzdržavati se od velikih količina, ukoliko imate problema sa visokim pritiskom. Zelene i crne masline su jednako zdrave, a koje ćete odabrati zavisi od vašeg ukusa. Crne masline su zapravo isto što i zelene masline, samo što su sazrele na drvetu pre konzerviranja, pa su tako mekše i manje gorke. 

napisao Nikola Pešić, umetnik, a kuvar od malih nogu

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *